Metodos de coccion para preservar las propiedades de los alimentos

¿Con cuales métodos de cocción podemos conseguir los mejores resultados para nuestra alimentación?

Cuando pensamos en el método de cocinar ciertos alimentos, siempre tratamos de no alterar  la mayor parte de los valores nutricionales, vitaminas y minerales.
Los nutrientes se modifican con la cocción sobre todo en función de la temperatura y por eso necesitamos los consejos de los mejores como por ejemplo la web de PaulinaCocina.net  donde encontraras :
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Y siguiendo con lo consejos debemos decir que con el aumento de la temperatura las grasas se funden y se vuelven más y más líquidas. Cuando la temperatura alcanza el punto de humo, las grasas se descomponen con la formación de sustancias tóxicas tales como acroleína. Las proteínas sometidas a temperaturas por encima de 55-60 grados coagulan, es decir, que cambian su estructura mediante la unión entre ellos.

La coagulación de las proteínas hace que sean más fáciles de digerir debido a la fragmentación de las cadenas de proteínas que los hace más atacable por los jugos gástricos. La cocción provoca la destrucción de muchas vitaminas, especialmente las de soluble en agua (y en particular la vitamina C y los del grupo B), con pérdidas de hasta 50%. Las sales minerales se dispersan en el agua de cocción, mientras que la pérdida de cocción seca es mínima.

La pérdida de microelementos en la cocción depende generalmente en proporción  a la temperatura y la duración de la cocción. Para elegir la temperatura correcta de cocción es necesario conocer las transformaciones de nutrientes con la temperatura.

Nos fijamos en los diferentes métodos de cocción para evaluar los pros y los contras en las diversas preparaciones:


Ebullición

La ebullición es la cocción de los alimentos en el líquido hirviendo. Se puede lograr sumergiendo el alimento en un líquido frío, después llevarla a ebullición, o sumergiendo el alimento en el líquido ya caliente.

La inmersión de una comida en agua fría, y luego llevar a ebullición, acentúa el efecto de la ósmosis (El pasaje de los líquidos al alimento y de los nutrientes al líquido de cocción) es adecuado para preparar sopas, patatas asadas y legumbres secas.

La inmersión de los alimentos en el agua en ebullición, por lo general tratamos de hervir de nuevo el agua lo más rápidamente posible, a continuación, seguir bajando la llama a un nivel suficiente para soportar la ebullición. Este tipo de cocción es adecuado para pasta, arroz y cereales en general, y las hortalizas, que en este modo minimizar la pérdida de vitamina C.

Hirviendo el alimento pierde parte de su valor nutricional que puede ser recuperado parcialmente mediante la reutilización del líquido de cocción. De hecho, las modificaciones aumento de la carga en la composición de nutrientes de los alimentos se debe a la propagación de sustancias solubles en agua. Estas pérdidas son mucho mayor cuanto mayor sea la superficie del alimento a ser cocinado y la cantidad de agua utilizada.

Es posible superar estas pérdidas sumergiendo las verduras en poco agua y cocinarlos durante un tiempo relativamente corto. Las vitaminas más afectadas por este tipo de cocción son el ácido ascórbico, tiamina, ácido pantoténico, piridoxina, niacina y ácido fólico. Cuando añadimos bicarbonato de sodio al agua de cocción de verduras y legumbres para mejorar el color o para ser más tiernos perdemos vitaminas sensibles alcalinas (tiamina y ácido ascórbico).

Entre los minerales presentes en los vegetales que se pierden en cantidad es el potasio. En algunos casos la cocción mejora la biodisponibilidad de ciertos minerales, tales como hierro y zinc. En cuanto a los cereales, su cocción en agua mejora la disponibilidad del ataque enzimática del almidón y por lo tanto la absorción, pero da como resultado una pérdida de hasta el 60% de las principales vitaminas (tiamina, riboflavina y niacina) y de algunos minerales presente tales como el potasio.

La pasta debe ser cocinada en agua hirviendo para alcanzar la temperatura interna del producto rápidamente para causar un choque térmico que impide la fuga del almidón.

 

Cocer al vapor

Cocinar al vapor es un método de cocción muy antigua, que se utiliza principalmente en la cocina oriental. Actualmente es cada vez más extendida, incluso en los países occidentales, principalmente gracias a sus propiedades dietéticas y nutricionales.

Cocer al vapor es una cocina por concentración, ya que no se produce el fenómeno típico de ósmosis por cocción inmersión en líquido. La transmisión de calor ocurre por convección, tramite el contacto directo entre las moléculas de vapor y la superficie del alimento durante la cocción.

La cocción al vapor asegura la preservación de color, aroma y alimentos nutricionales gracias a la temperatura limitada, y al hecho de que los líquidos presentes en el alimento no se dispersan en el líquido de cocción.

El vapor puede llevarse a cabo con las cacerolas adecuadas provistas de rejillas en los que la cocina es bastante lenta. La cocción al vapor en una olla a presión, con la red apropiado para ser colocado en el fondo de la olla, garantiza los resultados más rápidos debido a que el vapor puede alcanzar los 120 grados gracias a la mayor presión que se desarrolla dentro de la olla.

En la cocción a vapor generalmente no se utilizan grasa añadida y por lo tanto las preparaciones son más ligeras.

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